パルファン サトリの香り紀行

調香師が写真でつづる photo essay

食と香り

香りと食は切っても切れない間柄。五味だけで味は表現できません。香りの説明ができればより味を理解できるでしょう。

ソラマメのにおい(天豆・蚕豆・お多福豆)

採れたてソラマメ(天豆・蚕豆・お多福豆) 旬の味 知人から、自家菜園で採れたてのソラマメ(蚕豆)を頂きました。毎年この時期になると届けられる「旬(しゅん)」の野菜です。 鞘(さや)から出したばかりのソラマメは、内側のフワフワの白い綿毛がまとわ…

Mizunara-ミズナラ- 水楢の木を探して 番外編

Mizunara-ミズナラ- 水楢の木を探して 番外編 山菜天ぷらそば 2018年の5月、赤城山にミズナラ林を訪ねた時のことである。書きかけのまま置いてあった原稿をまた思い出してゆるく書いている。(そのため文体が最近のものとちょっと違う) 雨の中、葉の開いた…

ノーベル賞 金貨 Nobel coin chocolate

ノーベル賞のメダルをかたどったコインチョコレート。スウェーデン、ストックホルムのお土産でいただいた。 コインチョコレートと言えば、子供のころ親によく買ってもらった。赤いネットに3センチくらいのコインがジャラジャラと入って、とっても嬉しかった…

マツタケの香り 1-octen-3-ol(amyl vinyl carbinol)

マツタケの香り 1-octen-3-ol(amyl vinyl carbinol) マツタケの天ぷら 先日、早くも松茸のてんぷらを頂いた。 揚げた後、縦に割ってさらに上下を二つに切ってある。いや、上下を切ったのち、縦に割ったのか。それはどちらでもよい。 ほおばるとマツタケの…

アトリエでフルーツパーティ Grapefruit_and_Peach

アトリエのおやつタイム、今日はピンクグレープフルーツとピーチ。スタッフのK君がていねいにむいてくれた。K君は料理が上手である。思わず、「わ、フルーツパーティ♡」と感動するH子嬢。白いお皿にきれいに並べられて色美しい。。おやつを食べながら、しゃ…

土用 ウナギひつまぶし Unagi Hitsumabushi

麻布十番「はなぶさ」のウナギは蒸しておらず、関西風に一気に焼き上げるのだとか。そのため、身がしっかりしているので、うな重よりも「ひつまぶし」のほうが食べやすいとお店の方にお勧めされた。これは連れの若い衆がたのんだひつまぶしの大盛。すごい迫…

さかぐちの「京にしき」rice crackers

アトリエで缶をあけた瞬間、その迫力に「うわ、すごい」と歓声が漏れる。 最近では缶入りのおせんべいというと、小分けの個包装になっているものを想像するが、素のまま(という表現がいいのかどうか)ののりせんべいが、いきなり缶に詰め詰めしてあった。 …

和梨 なし Pyrus pyrifolia var. culta

昔は梨(なし)といえば日本の梨しかなかったので、あえて和梨(わなし)とはいわなかったものである。日本でも「洋ナシ」が果物としてすっかりなじんだ結果なのだろうかと思うこのごろ。 この日、大きな梨をいただいた。アトリエで剥(む)いて、おやつにみ…

キュウリの漬物 ウンデカベルトール Undecavertol

キュウリの漬物は、ウンデカベルトールの匂いがする Undecavertol ウンデカベルトール Undecavertol という香料は、明るい黄味がかったグリーン感じさせる、フレッシュなグリーンノートである。香りの中に少し感じられる酸味と塩気が青臭さとあいまって、塩…

高知県 国産ライチ・レイシ(茘枝)Lychee Litchi chinensis

よく通る地下鉄駅の改札口を出たところに、いつも期間限定で数件の屋台が出ている。いろいろな県の物産を扱っていることが多いのだが、今日は「国産ライチ」だというので足が止まった。 ライチといえば昔は缶詰が普通で、10年ほど前にようやく生の輸入が始ま…

オランダ便り 12 オランダ料理 Dutch_Restaurant

初日、ショップで3つのインタビューを受けたあと、「satori,お疲れ様!ディナーは何が食べたい?日本食?」と聞かれたので「ぜひオランダ料理なるものを!」とリクエスト。連れていかれた典型的なダッチレストランで、翌日のイベントを前に乾杯。 メニュー…

リキュール シャルトリューズ(CHARTREUSE )

シャルトリューズ(CHARTREUSE )はリキュールの女王とも呼ばれるそうだ。 プライベートなお酒の勉強会で、六本木にあるオーセンティックなバー「CASK strength 」に集ったある休日。 「ちょっと試してもらいたいリキュールがある」 ということで出していた…

カシスのリキュール Cassis de Mouton & Creme de Cassis②

先日の「クレームドカシスと海苔の佃煮①」に続いて、この日はまた別のカシスのリキュール、「カシス ド ムートン(Liqueur de Cassis de Mouton Rothschild)」と、「ドメーヌ・サトネイ/クレーム・ド・カシス(Domaine Sathenay/Crème de Cassis)」を比べて…

クレームドカシス(リキュール)は海苔の佃煮の匂い① Dimethylsulfide

クレームドカシス(リキュール)と海苔の佃煮① Dimethylsulfide お酒の香りに凝る 最近はお酒の香りに凝っている。特にウイスキー。それぞれの香りに対応する香料を結び付けるのだが、とても奥が深い。 それに協力してくださるのは、よく訪れる六本木のシッ…

毎朝の一服 ハチミツ honey

喉が痛いのは花粉のせいなのかと思う。 休日の朝、のどが痛くて目が覚めた。微熱もありうとうととしているうちに一日が過ぎた。 3月8日は「みつばちの日 」。(8月3日ははちみつの日だそう。)ふと思い出してひとさじのハチミツをなめなめ、毎朝の一服。 ハ…

さわらび 早蕨 Pteridium aquilinum

石(いわ)ばしる、垂水(たるみ)の上の、さ蕨(わらび)の、萌え出づる春になりにけるかも 志貴皇子(しきのみこ) 春の喜びを詠う歌、蕨(わらび)の歌は万葉集からただ一首。 ちいさな拳骨(げんこつ)を握ったような形は赤ちゃんの手にも似て、なんだか夢をいっ…

ハッピーバレンタイン Valentine

今日、チョコレートをもらった。 このチョコ、センスいい! 個人的にもらったのかどうか、 「冷蔵庫に入れておきますから後で食べてくださいね」と言われ、 「うん、ありがとう」とかなんとか。 すぐあければよかったのだけど、日中はなんだかせわしなくて、…

シークワーサー ヒラミレモン Citrus depressa

帰り道の改札を出たホールで、期間限定の有機野菜の出店があった。 横目で通り過ぎようとして、小さなカボスのようなものが山積みになっており、シークワーサーという名札が目に入った。 3週間ほど前、同じ場所で青い有機レモンと水晶文旦を買ったのだが、同…

松茸ごはん /Tricholoma matsutake

松茸ご飯の炊けるときの匂いが大好き。 だから、家で炊く。 もう秋も終わりの、名残り惜しいある夜の献立は、 この年の最後の松茸ご飯に、湯豆腐と水ナスの漬物。 松茸のお料理方法はいろいろあって、焼いても、天ぷらであげてももちろんおいしい。 でも食の…

水晶文旦(すいしょうぶんたん) Citrus maxima

前回の記事の続きであるが、六本木一丁目駅であの青い有機レモンを買ったあと、お店をいったんは出たものの、目の隅にはいっていた、隣の大きな柑橘が気になってまた引き返した。 水晶文旦(すいしょうぶんたん)と書いてある。初めて聞く名前だ。 文旦(ぶ…

国産レモン 檸檬 organic lemon

帰り道、下車駅を足早に過ぎようとして山と盛られたレモンがちらりと目の隅に入った。 改札を出た広場では、しばしば小さな市のようなものが開かれている。 この日は高知県の物産などの販売が行われていた。 いつも帰りは疲れていて、なんとなく斜めに見なが…

秋の香り サンマの香り Cololabis saira/Pacific saury

サンマってこんなに青かったんだ! 知人の家でバーベキューをするからと呼ばれていったところ、立派な秋刀魚がたくさん。 目が澄んで、ほどよく脂の乗った体には、青い班が浮かんでいていかにも新鮮。 パラリと振られた塩が、この後の期待をそそる・・・! …

ズッキーニのフリッター zucchini_Cannes

zucchiniの天ぷら。 市場の横の鶏肉やさんの店先できれいなお姉さんが揚げている。 写真撮ってたら、お姉さんにひとつ試食でもらっちゃった♪ 紙で包まれたzucchiniのフリッター。 ひとくちぱくり。 なかから熱いオイルがじゅわっと出てきて口の中がやけどし…

おいしいパン屋さん Maison Landemaine Japon

お休みのことで、プールでたっぷり泳いだ後、飯倉片町までブラブラと歩いて、おいしいパン屋さんに立ち寄る。 これはフランスのバターや材料を使った、パリのクロワッサン。 フランスのクロワッサンとクロワッサンジャポネと、 「それぞれ一人ひとつづつ」 …

オハギ,ボタモチ,OHAGI,Botamochi

スタッフのH子嬢のお母さまが、手作りおはぎを持ってきてくださった。 黒い塗りの箱を開ける。スタッフから、「わあーきれいー」と歓声があがる。 外がもち米で中が小豆のおはぎはたまに見るけれど、これはさらに、ピンクのお花を模したしゃれた作り。 お味…

パリで晩ごはん foie gras&escargot

先週パリへ来てからの毎日は、暑くて集中力が落ちているのか、思うように運ばないこともあったりして、普段の3倍くらいのエネルギーを使う。 土曜日にざっと一雨降って以来、朝の温度は少し下がって過ごしやすくなった。 さて、この日は仕事が終わって、お部…

カンヌのカヌレ Canelé

「カンヌでカヌレ」というタイトルは単なる語呂合わせで、カヌレの発祥はフランス・ボルドー。 もとは修道院で作られたものだそうだ。カヌレはすでに日本でもお馴染みのお菓子になっている。 外はかりっと香ばしく、内はしっとりとしてもっちりした食感。 ほ…

村上開新堂 KAISHINDO

昨日の続きであるが、服部先生の叙勲式の引き出物は、やはり村上開新堂のクッキーだった。 「やはり」というのは、村上開新堂5代目の山本道子さんと服部先生は古いご友人だし、「僕の3時のおやつはいつも開新堂のクッキーだから」とおっしゃっていたからであ…

まめごはん MAME GOHAN

豆ご飯をデパ地下で見かけ、なつかしくてランチ用に買った。 実家では、白い時もあるけど、ときどき田舎風にお醬油をいれた、ほんのり茶色いのを炊くことがある。 香ばしくこげたお米の匂いが混ざって、これもオツなものである。 5月ころになると、必ず一度…

デコポン しらぬひDekopon

よいち「うわっー!巨大なミカンでやすねー!」 さとり 「ポコ!」 よいち「あっ、さとりさま!いきなり人のおでこをたたくなんて、ご無体(むたい)な!プンスカ!!」 さとり「ホホ、よいち、これはデコポンと云うのじゃ」 デコポンは大きな柑橘(かんきつ…

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