マツタケの香り
1-octen-3-ol（amyl vinyl carbinol）
マツタケの天ぷら
先日、早くも松茸のてんぷらを頂いた。
揚げた後、縦に割ってさらに上下を二つに切ってある。いや、上下を切ったのち、縦に割ったのか。それはどちらでもよい。
ほおばるとマツタケの香りがふわっと口の中に広がる。
傘の方が香りが高く、軸の方は歯ごたえを楽しむ。
添えられた柑橘のスダチには針葉樹のような香りがあり、ほんの一滴落とせばそこは森の香り。
マツタケの香気成分
「松茸の香り」として有名な「マツタケオール」、化学名１-オクテン-３-オール（1-octen-3-ol）は、パルファンサトリのオルガンにはアミルビニルカービノール（amyl vinyl carbinol）という名前で並んでいる。
この１-オクテン-３-オールは、松茸の中では（R）体が８－９割を占め、より松茸らしい香りである。
一方の（S)体は、ブルーチーズを思わせるカビっぽい香りと、針葉樹の葉を思わせるハーバルリーフィグリーンがする。
１-オクテン-３-オールは、松茸だけでなく他のキノコの中にも含まれているし、ラベンダーの中にも微量ある。
そんな埒（らち）もないことを考えつつ熱いマツタケをほおばり、冷たいピュイイ・フュメで舌を潤すのであった。
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