香水の「匂い立ち」とは時間の経過に伴って香りが変わっていくことです。
デパートなどで香水を試すとき、初めつけたときは「爽やかでいいと思ったのに、後になって違う香りになった」という経験をした方は多いでしょう。
香水類は単一の成分からなるのではなく、たくさんのにおいの粒（芳香分子）から成り立っています。
たとえば、カレーのルーは、「カレー」という一つの素材でできているのではなく、いくつものスパイスをミックスして、あのカレー独特の色と香りになっています。
香水も、分解していくと５０品、１００品にもなる香料の素材が組み合わさってできているのです。
その香料素材の蒸発する速さ（揮発速度）がそれぞれ異なるために、時間が経つにつれて、次々と違う香りが立ち上っていくわけです。
ちょうど、かけっこをしたときに、足の速い子供からゴールするようにイメージしてください。
そんな風にして、いろんな香りが鼻の中にゴールしてくるので「匂い立ちの変化」がおきるのです。
蒸発の速い香りと、ゆっくりの香り。
香水にはそれを計算に入れ、組み合わされて（処方されて）いるのです。
