パルファン サトリの香り紀行

調香師が写真でつづる photo essay

ピエール・エルメの新作ケーキ パティシエ

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ピエール・エルメのパティシエの方が時々遊びに来て、新作のケーキを持ってきてくれる。

 

左上のチョコレートのケーキ、これが今回の新作で、
今までタブーとされてきた、チョコレートとカシスの組み合わせが新しい試み、なんだそうだ。

うーん、甘酸っぱいカシスと思いのほかあっさりしたチョコレートが口に広がる。
見た目、ザッハトルテ風でこってりかと思ったら、あまり甘くないし、軽い。


このケーキには、原種に近い珍しいチョコレートが使われている。
エチオピアのクリオロ種チュワオで、世界中のカカオ、全収穫量の1%しかない。
(彼の受け売り。いろいろ聞いてしまった・・・)

今まで、「チョコとカシスとは絶対に合わない」と言われてきたそうだが、このチュワオというカカオ、やや酸味があって、これがカシスの甘酸っぱいグリーン・フルーティと合うのだ。

 

お菓子の世界も、香水と同じだと感じる。
パティシエもパフューマーも、新しいアコード(組み合せ)に挑戦すると同時に、いつも珍しい素材を探している。

 

右はリンゴのアンペラトリス。
下に、リ・オレ(お米をミルクで炊いたもの)がしいてある。
これは昔からある、フランスの田舎の伝統的なお菓子なんだって。
 

白いケーキは、マスカルポーネメープルシロップのムース。
中にはドライフルーツやナッツが入っていて、とても複雑な味わい。

ちょっとづつシェアして試食してみる。
どれも、とってもおいしいし、そのアイデアの斬新さに刺激される。 

 

 

 

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上の写真は、パティシエの彼が初めて来た時に持ってきてくれたケーキ。
他にも何種類かあったのだけど、いつもどおり写真を撮る前に手をつけてしまった。

写真がシャメなので、いまいちだけれど、右は、ライチとローズのケーキ。

バラの花びらがパリっとしていて、とても新鮮だ。
こんなふうに、お菓子に乗せても花弁がしなしなっとならないのは、よほど特別な加工がしてあるのかと思ったが、ただただ、「新鮮で傷のないはなびらを使う」ということでびっくり。


前にも、ライチとローズの組み合わせについては記事に書いたことがあるが、ゲラニオールという成分が両者に共通なこともあり、相性がよい。

 

 

彼は、フランスのピエール・エルメで修業した。

フランス修行中は、生クリームに天然アンバーを微量入れたものも試みたそうだ。日本では絶対受け入れられない。無理だと思う。

が、フランス人は「うーん、なるほど」といってなかなか評判がよかったそうだ。コストの面で商品化はされなかったらしい。

 

2度目の来訪のときは、新作のムースを持ってきてくれた。

ワサビとグレープフルーツの組合せと聞いて、ちょっと引いた。
が、食べてみると引き締まった感じがおいしい。
ワサビは世界的なブームだ。

確かに、ワサビのピリッと揮発臭的なところと、グレープフルーツのチオっぽさは合いそうな感じがある。
なんでも、エルメさんは食材を、直感で「これとこれ!」と合わせるらしい。

 

しかし、パティシエの彼は、そこにセオリーがあるのでは、と考えている。
例えば、ライチとローズの組み合わせに理由があるように、他にもロジカルな組み合わせがあるのではと。

香水のアコードと重ねて話してみると、もちろん、長い歴史の中で、組合せというものは研究され尽くしてきた。その先人の発見を無視するのはナンセンスだし、そこからスタートできるのは後世の人間に与えられた恩恵だ。

でも、まったく新しい、素晴らしい組み合わせというものは、直感で感じるものだ。理屈は後から付いてくる。
ただ、熟練したプロは、長い長い経験の蓄積があって、瞬間的に感覚で組み合わせているように見えるけれども、そのプロセスを無意識下で電光石火結び付けているのだと思う。

だから、ただの思いつきとは全然違うものなのだ。

 

とはいえ、おいしいものに国境はないとよく言ったものだ。

今のように、世界中の食材があまねく手に入る世の中だからこそ、新しい味、そして香りが広がるのだろう。

 

本当に、香りの世界と味の世界は共通点が多い。と思う。

 

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